Oslobukta har de siste årene vunnet nytt terreng blant mat - og vininteresserte. Noen av byens mest unike restaurantkonsepter, som Madonna, Varemottaket og Bar Betong, ligger side om side. Palate er det siste tilskuddet i familien, og har på kort tid blitt en publikumsfavoritt. Men er nordmenn klare for å dele helstekt dorade?
Palate er inspirert av den middelhavske matkulturen. Hovedrettene serveres fra store fat, og deles mellom gjestene. Det føles både vakkert og riktig å ha tilgang på en fargerik oase rett ved havet. Uteserveringen på Palate er som skapt for å gi oss nordmenn en smak av Frankrike og Italia. Oslobukta er kanskje ikke like pittoresk som en liten taverna i Marseille. Men likevel. Vi må utnytte potensialet som finnes i vår egen by.
Intet gleder mitt frankofile hjerte mer enn vissheten om at det er mulig å komme hit etter jobb for å spise østers og drikke et glass musserende. Selv om kjøkkenet har sin preppetid, kommer man aldri til lukkede dører. Palate står dessuten bak en aldeles lekker afterwork-meny som er lovprist i mine kretser. Mellom klokken 16.30 og 18.30 serveres to retter til 350 kroner. Denne uken er det syltet blomkål med chevrekrem, ferske trøfler og hasselnøtter til forrett. Morkelfylt kyllingbryst med pastinakkrem til hovedrett. En krysning mellom fine dining og fransk hverdagskost. En etter alt å dømme uslåelig kombinasjon.
Av kveldens deleretter er det alltid noe visuelt storslagent på menyen, signert kjøkkensjef Demian som tidligere har jobbet på toneangivende restauranter i København. Personlig er jeg svak for deres helstekte dorade med jomfrusaus av brunet smør, med Endivesalat og mandelkrem, gul melon og ristede mandler. En sjelden rett her til lands, inspirert av grunnleggernes mange utenlandsreiser:
– Vi har reist mye i Europa, særlig i Frankrike og Italia, og sett en annen type bespisningskultur. Vi ønsket å videreføre ideen om det familiære og sosiale måltidet, forteller en av de to grunnleggerne Helga Dis Asbergsdottir Kahlon.
Les også: Hvorfor er det så vanskelig å finne en skikkelig bra italiensk restaurant i Oslo?
Palate i Oslobukta
Palate er i svært stor grad råvarefokusert. Dette betyr at den faste set-menyen er erstattet med en langt mer dynamisk praksis: råvarer i sesong får skinne. Og menyen endres ukentlig, ja, til og med daglig.
– I forrige uke ringte en av våre leverandører og fortalte at han hadde fanget rødspette. Vi hadde det på menyen i en uke, sier Helga.
– Vi har et konsept som tillater oss å kaste oss rundt og være på ballen. En slik måte å drive restaurant på, er både livlig og mer personlig.
Restauranten holder til i de gamle lokalene til The Vandelay, et konsept signert Norges kokkestjerne Esben Holmboe Bang. Da Helga fikk nyss om at lokalet skulle ut for salg, hadde hun nettopp lagt bak seg ti år i vinbransjen. Hun var klar for en ny utfordring. The Vandelay var ett av svært få lokaler i Oslo som vekket hennes interesse.
Kahlon og søsteren Yrsa Asbergsdottir skal ha ros for å ta sjansen på et så ambisiøst lokale. Det er store sko å fylle, og mange sitteplasser. Samtidig later det til at stedet trengte en nykommer med en frisk take?
– Jeg gjorde i alle fall det jeg kunne for å overbevise de tidligere eierne, og stilte med en solid pitch, sier Helga og smiler lurt.
– Jeg tror de ble overbevist da de skjønte at Palate skulle være det motsatte av en stordrift. Min søster og jeg skulle stå på gulvet selv, og si opp jobbene for å satse.
Da søstrene omsider fikk klarsignal for sitt inspirerende restaurantkonsept, stod en ny utfordring for tur: det fantes ikke kapital.
– Vi lurte fælt på hvordan vi skulle løse det, he he. Vi måtte pusse opp på egenhånd, ved siden av fulltidsjobbene. Vi brukte februar, mars og april i fjor til oppussing. Og hele påskeferien. Ungene og mannfolka var også med. Vi raidet loppemarkeder og fornyet møblene som allerede fantes i lokalet. Alt gikk veldig fort.
Siden dag én har de to grunnleggerne av Palate vært svært opptatt av å ansette et flertall kvinner til restaurantdriften. Men bransjen er fremdeles gjennomsyret av menn.
– Det er utvilsomt en utfordrende bransje å manøvrere i som kvinne, sier Helga, og fortsetter:
– Restauranter er enten drevet av menn, eller underlagt grupperinger som består av menn. Vi jobbet hardt for å få tak i en kvinnelig kjøkkensjef, men det viste seg å bli en så godt som umulig oppgave, sier Kahlon.
– Er det skummelt å ta den posisjonen i bransjen som to kvinner? Opplever dere mye motstand og kritikk?
– Både og. Det er en veldig judgy bransje, og restauratører blir målt på alt fra prisnivå, til hvordan retten blir servert, og til og med på service, sier Helga og ler.
Les også: – Jeg er restaurantbransjens Robin Hood
Mange stamgjester hos Yrsa og Helga på Palate
Men i det store og det hele har nykommerne i Oslobukta blitt tatt varmt imot.
– Vi har mange stamgjester, og flere av dem er bransjefolk. Vi er nå en del av norsk restaurantforening, som er grunnlagt av andre enkeltstående restauratører som Plah og Le benjamin. Det gir oss noen stordriftsfordeler, hvilket kommer godt med som en enkeltstående og litt sårbar aktør.
Søstrene later likevel til å ha selvtillit. Er det kanskje fint å drive en familiebedrift, og være hverandres nærmeste støttespillere?
– Vi er veldig glade for at vi har hverandre. Og oppholder oss begge i restauranten stort sett hele tiden. Det skaper tillit blant gjestene, sier Helga.
– Det er mye lettere å stole på to enkeltmennesker enn en kjede. Og bidrar også til ansvarliggjøring fra vår side.
En restaurant som Palate er tross alt et svært personlig anliggende. Søstrene kjenner mange folk etter å ha jobbet ett tiår i bransjen.
– Vi streber etter å levere kvalitet, rause porsjoner og akter dessuten å stå rakrygget når vi serverer og formidler et produkt. Vi kan ikke servere noe vi ikke er stolte av selv.
Det blir sagt om søstrene at de fremstår sjeldent åpne og imøtekommende. Å tilbringe en kveld på Palate gir en følelsen av å befinne seg utenfor Oslo. Hva mener de selv at de tilfører norsk restaurantkultur?
– Imøtekommenhet har vært essensielt siden vi startet i denne bransjen. Kanskje kommer det av at vi er islendinger. Vi har bodd i Norge siden 1997 og er egentlig oppvokst i Kragerø, men i og med at vi har to islandske foreldre og hele vår slekt bor der, har vi hatt føttene godt plantet i den kulturen hele livet og vært mye på Island.
Patriotisme står sterkt i hjemlandet, forklarer søstrene. Islendingene er stolte av eget land. Det eksisterer dessuten et sterkt fellesskap mellom islendingene, som også preger matkulturen i landet.
– Selv om du bare har ett lite lammelår, skal du invitere folk på middag. Og gjestene dine skal ikke ta med seg noe. Ikke noe «bring your own bottle»-opplegg her i gården, sier Yrsa og ler.
– Uansett hvor lite eller mye du har, skal du dele. Folk ringer på døren, og spør om du har kaffe. Da får du værsågod å sette på kaffen. Islendinger forventer det av hverandre. Men et måltid trenger ikke å være perfekt. Det senker terskelen for å invitere.
Sammenlignet med Norge høres Island ut som verdens navle, med en langt mer kontinental spisekultur. Islendingene spiser middag sent på kvelden, også barnefamilier.
– Middagen er hellig for islendingene. Folk flest bruker mye penger på mat, og gode råvarer.
Les også: Med Pao Thai Bar & Barbeque skyller en ny bølge thaimat inn over Oslo
Helga Dis Asbergsdottir Kahlon med råvarefokus
Da søstrene flyttet til Norge, måtte de lære en ny kultur å kjenne. Å drive en restaurant i Oslo krever en tilnærmet grad av adapsjon.
– Vi startet med én meny, men den er endret minst 15 ganger, sier Helga og smiler.
– Selv om norsk restaurantbransje har vært i enorm utvikling de siste årene, er det ikke gitt at restaurantpublikummet følger samme takt.
– Vi hadde confitert purre på menyen rett før jul, men det falt ikke i smak. Vi serverte også ren ansjos på tallerken, men solgte dårlig. Det er i det hele tatt mye som fungerer godt utenlands, men som enda ikke har funnet sin plass her, sier Yrva.
– Om du ikke har rotasjon på rettene, kan det bli din fallgruve. Når råvarefokuset er så sterkt som hos oss, må det jo nesten bestilles av gjestene, legger Helga til.
Palate tilbyr idag en «allmenn» meny, med spennende variasjoner. Men delekonseptet består. Gjestene anbefales å dele rettene seg imellom, selv om det også er mulig å få skrei i enkeltperson. Pasta-rettene våre er også svært populære.
– Hva er det mest vellykkede eksempelet på en rett som dere har klart å overføre direkte fra utlandet til Norge?
– Min personlige favoritt, er fisk på beinet. Nå serverer vi piggvar med smørsaus, en svært kontinental rett. Og har frem til nå ikke vært så vanlig å få servert i Oslo.
Islendingen har stor tro på fremtiden, og opplever det norske restaurantpublikummet som langt mer åpne enn før.
– Inntil ganske nylig var fisk på beinet uinteressant for nordmenn. De ville alltid ha kjøtt, drakk ikke den vinen, eller hatet riesling! Eller de drakk bare Chablis, og ikke Chardonnay, sier Yrsa og ler.
– Nå har vi skrei på menyen, som jo er ganske dyr å kjøpe inn. Vi serverer den med fersk trøffel til 430 kroner. Vi spådde at folk ville reagere på prisen. Men skreien er blitt en publikumsfavoritt.
Mange som kommer til Palate, vet også at søstrene har god vinkunnskap.
– Vi lar gjestene smake på flere viner før de bestemmer seg. Vi liker å gi det lille ekstra. Det hender at Helga blir spurt om å holde en lite champagnekurs for en gjeng før middag, sier Yrsa.
– Jeg tar ikke noe for det, så lenge de kjøper champagnen, legger Helga til og smiler.
På kniven: Rockemusiker, mat- og vinentusiast Johanna Holt Kleive skriver om mat og restaurantbransje i Dagsavisen.
