Jeg er født og oppvokst i Norge, et land tvers gjennom tuftet på en protestantisk estetikk der nytelse er lavt prioritert. De fleste franskmenn jeg kjenner, synes rett ut synd på meg som nordboer. En kjæreste gjorde det nesten slutt med meg da jeg foreslo å gå på fjelltur og spise nistepakke. Hva tenkte jeg på? Han var franskmann. Delte ikke mine verdier. Ville ikke svette. Og mislikte det nordiske strevet. Personlig foretrakk han å sitte på bar og spise foie gras. Han var tross alt katolikk. Og katolisismen er nærmest ensbetydende med hedonisme. Bare se til Vatikanet, og du forstår hva jeg mener. I motsetning til oss gjerrigknarker i Nord, ELSKER franskmenn skjønnhet, penger, og nytelse.
Jeg må innrømme at katolisismen har noe forlokkende ved seg. Romerne drakk med en lyst som jeg personlig gjerne skulle hatt mer av. Det sies at Cæsar ba soldatene sine om å drikke minst en og en halv liter vin om dagen. Og det første Noah gjorde var å plante en vinranke. Hvorfor? Fordi vinen er en åndelig drikk. Den er ekstatisk, siden den har potensialet til å ta deg ut av deg selv, og derfor regnes som en religiøs opplevelse. Er dette grunnen til at den blir et sakrament, til at den blir Jesu blod?
Vil redde verden med villfiske
Påsken med vårlam er favoritthøytid
Påsken er og blir en av mine favoritthøytider, nettopp fordi den er omgitt av så mye livsdyrkende symbolikk. Og selvsagt: nytelse. Finnes det noe bedre enn et lammelår som sakte mørnes i ovnen og tilfører kjøkkenet en himmelsk aroma av hvitvin, urter og hvitløk? Gud visste nok hva han drev med da han befalte Moses å ofre et lam og smøre blodet på døren. Videre skulle jødene steke kjøttet over ild, og spise det med usyret mat og bitre urter. Det måtte for all del ikke spises rått eller kokt i vann, men bare stekt over ilden med hode, bein og innvoller.
Vårlammet ble en gang ansett som det vakreste, reneste og mest dyrebare offergaven de troende skjenket Gud. Med tiden forsvant offerritualet, skjønt det trolig hadde vært godt for vår moral å drepe dyret selv. Har man først drept en sau, er det bare høflig å spise alle delene av dyret. På den måten hadde vi unngått svinn. Jeg snakker av erfaring, for ingenting byr på mer ærefrykt enn våre årlige jaktlag i Telemark med familievenner. Etter å ha skutt en elg, kysser vi det varme, blodige hjertet. Det føles viktig og riktig å takke for maten.
Tradisjonen med å spise lammet har vist seg intakt i vår hedenske tid, og utviklet seg til unike lammeoppskrifter med regionale tilsnitt. Vårlammet er det tradisjonelle midtpunktet på påskemenyen i Frankrike: Gigot d’Agneau krydres med hvitløk, urter, vin og grønnsaker, og serveres ofte med hvite bønner. Kjøttet blir for øvrig så mørt at man kan spise det med skje.
Her hjemme i Norge går det også i lammelår på påskeaften. Min farmor gjorde det på gamlemåten. Hun kledde på seg et stort tørkle på hodet (dårlig avtrekk på kjøkkenet), brunet steken, og lot den stå i ovnen i flere timer. Det fantes ikke hvitløk på hennes tid, og kjøttet var alltid noe man beklaget seg for over var for tørt. Min onkel har ført arven videre, og marinerer kjøttet med smør, hvitløk, urter og ingefær, og lager en fantastisk saus bestående av ytterligere hvitløk, revet ingefær, gressløk, andre typer urter, samt litt soyasaus.
Les også: To islandske søstre står bak den nye restauranten Palate i Oslobukta
Kje med hvitløk, salvie og rosmarin
Jeg kjenner også flere som går for kje. Hvitløk, bien sure, men også fylt med salvie, rosmarin og ansjosfileter. Og litt chili. Ikke noe salt. Passe med pepper. Utbeinet. Stekt bundet med mørkt øl. Morenepoteter og masse rotfrukter. I leirgryte. Og en fyldig Gigondas til å skåle for et måltid som huskes.
De siste årene har min mor hatt en merkelig vane med å sette på Mel Gibsons «Passion Of The Christ» på tv-en etter middag. Det fører ingenting godt med seg, annet enn dårlig stemning. Hun havner i krampegråt og fordømmer menneskeheten for dets synder. Det hjelper heller ikke på humøret at datteren spiller i bandet Witch Club Satan. Min mor er kristent oppdratt, og trodde jeg var i ferd med å skrive pakt med djevelen da jeg bestemte meg for å spille svartmetall. Med tiden innså hun at det også i rocken handler det om det hun alltid har vært opptatt av: frigjøringen av mennesket.
De siste årene har min mor hatt en merkelig vane med å sette på Mel Gibsons «Passion Of The Christ» på tv-en etter middag.
— Johanna Holt Kleive
Mennesker er lastefulle, syndefulle og tvers gjennom ynkelige av natur. Trolig hegner vi om religiøse tradisjoner i en moderne tidsalder for å oppleve det vi ofte søker i gastronomien: transcendens. Påsken er, som tradisjoner flest, som skapt for å intensivere de gode øyeblikkene. Minne oss på skjønnheten som eksisterer, og hvor privilegerte vi er som får oppleve den. Det later til å være en regel uten unntak at vi kun legger merke til skjønnheten når den er forbigående, lik en uoppnåelig elsker. De fleste av oss går gjennom livet med halvt åpne øyne – og ører. Jeg kjenner flere musikere som har reist over hele verden, men som ikke vet forskjellen på verken øst eller vest. Turnébussen ser relativt lik ut i Japan og USA, og veimaten like så. Livet – og alt livet innebærer – tas mer eller mindre for gitt. Tradisjonene kan dermed bidra til å gi oss verdigheten tilbake.
Les også: Hvorfor er det så vanskelig å finne en skikkelig bra italiensk restaurant i Oslo?
Johanna Holt Kleive om påskemåltidet
Påskemåltidet er som en opphøyet søndagsmiddag, og refererer til ideen om tidligere tiders nedtonede, men verdige livsstil. Søndagsmiddagen er ikke stedet for tull, verken med maten eller samtalene, har litteraturprofessor Knut Stene Johansen bemerket: «Det er en anledning til å oppføre seg anstendig, lære barna bordskikk, la dem få følelse av historie, i form av en mild og smakfull orden som gir dem en ryggrad i livet».
Men påskemiddagens appell handler nok også om at det går mot lysere tider. Våren symboliserer lyset, vennligheten, og håpet. Nylig feiret muslimer slutten av ramadan, «id». Jeg får vann i munnen når min muslimske venn forteller om det bugnende frokostbordet med marokkansk bakst og søte kaker, ledsaget av tradisjonsmusikk som fyller rommet med varme toner. Mot kvelden står et nytt måltid på menyen – alt fra grillet kjøtt og frisk frukt og grønt til den fantastiske Rfissaen, som bestemoren hans pleide å lage. «Bestemors Rfissa, som ble servert med marokkanske pannekaker (msemen) revet i små biter, og en saus som fikk smaksløkene mine til å eksplodere, og kylling – var intet mindre enn magisk», forteller min venn. Kort sagt: alle spiser godt i denne tiden. Matminner betyr mye for oss, fordi de fører med seg en arv av tradisjon, kjærlighet og fellesskap. I vår polariserte tid, er måltidene kanskje viktigere enn noensinne. Selv skurker trenger skyldforlatelse.
Mens jeg skriver dette, kommer jeg til å tenke på to brødre jeg kjenner. De er begge lidenskapelige opptatt av mat. De jobber begge i restaurantbransjen, og elsket å tilbringe mang en time på kjøkkenet med moren i oppveksten. På et tidspunkt brøt en av brødrene kontakten med hele familien. På denne tiden jobbet han på en anerkjent restaurant i Frankrike. Sjefen på restauranten sa til han: «En dag kommer du til å dra tilbake til familien din og spise søndagsstekt kylling.» Nylig åpnet han en restaurant i Bayonne, og på menyen står «gratin de crêpes comme maman». Selv om han ikke lenger vil snakke med familien, bærer han fortsatt med seg oppskriftene og minnene fra barndommen hver dag, med kjærlighet.
Les også: – Jeg er restaurantbransjens Robin Hood
Marilynne Robinson og måltidet
Den amerikanske forfatteren Marilynne Robinson skriver også uhyre treffende om den symbolske betydningen i et måltid: «I etterkant av en betydningsfull hendelse, skapte moren en atmosfære i huset som duftet av kanelsnurrer eller brownies, kylling og melboller, som betydde: «Dette huset har en sjel som elsker oss alle, uansett hva som skjer». Det kunne bety fred hvis de hadde kranglet, eller fordragelighet om de hadde vært i trøbbel. Det kunne bety at du kan komme ned til middag nå, og ingen vil si noe for å plage deg, med mindre du har glemt å vaske hendene dine.»
Det fine med tradisjoner, er at de skaper livsnødvendige skiller, brudd og pauser. Hva skulle jeg gjort uten en årlig nyttårsfeiring som markerte ett år til et annet? Der gir meg en genuin mulighet til å starte med blanke ark. Til å gjøre ting annerledes. Til å lengte etter noe annet, og bedre. Det er åpenbart noe vi vil bort fra, alle som en, særlig fra det «selv» vi har innrettet oss i. Men det er ikke så lett å slippe unna det. Derfor søker vi mot andre ting. Som gastronomien.
Personlig skal min påske feires på rockefestival i Nederland, nærmeste bestemt på scenen på Roadburn. Det er med en viss skepsis, fordi jeg er svak for glitrende fjellandskap, sjokoladeegg og tradisjonslam. Men påsken har en tendens til å kalle på misantropiske skurker. I påsken går den årlige metalfestivalen Inferno av stabelen i Oslo. Hovedstaden inntas av svartkledde ekstremmetallfans fra over hele verden som har lite til overs for afterski. Ifølge arrangørene er det overraskende nok ingen religionskritikk som ligger til grunn for valg av datoene; de har bare valgt for å dra nytte av vårværet. Det begynner å bli varmere.
Og det skjer utvilsomt noe merkelig og magisk i Oslo denne påskeuken: ekstrem metal møter hedonisme, og nye tradisjoner skapes. Det beste med festival i påsken, er at de får hele byen for seg selv. For disse folka består «renselsen» av en diett bestående av sprit og baconpølser fra 7-eleven.
Til syvende og sist er vi alle religiøse. Særlig i påsken.
På kniven: Rockemusiker, mat- og vinentusiast Johanna Holt Kleive skriver om mat og restaurantbransje i Dagsavisen.
