---
Hvem: Eva Narten Høberg (55)
Hva: Forsker i Nibio, fagansvarlig ved utdanningen Bærekraftige matopplevelser Nordland fagskole – og bonde
Hvorfor: Holdt nylig foredrag på Nasjonalbiblioteket om innmat, i foredragsrekka «Spiselige foredrag»
---
Hei, Eva! Jeg leser i forskning.no at du er en forkjemper for å bruke mer av de dyra vi slakter, til mat?
– Ja, absolutt, vi må gjenoppta den gode tradisjonen vi har hatt i mange hundre år. Vi har faktisk hatt den lenger enn vi ikke har hatt den.
Det er ganske nytt at vi er så kresne på hva vi spiser?
– Ja. Vi har nok lett for å tenke at det vi gjør i vår tid er det normale, og at det vi gjorde før i tida har gått ut på dato. Vi lever i en svært begrenset del av tidsaksen, og må i større grad erkjenne at de som har levd før oss har gjort mange lure ting. Som å spise blod og innmat. Dette er næringsrike råvarer som må utnyttes når vi slakter dyr. Vi benytter noe også i dag, men det meste går i avfallet eller brukes som dyrefôr.
Men er ikke det matsvinn?
– Jo, og det er enormt mye verdifulle råvarer og næringsstoffer som dermed ikke går til menneskemat i dag.
Cirka hvor stor del av dyret brukes egentlig til menneskemat i dag?
– Det har jeg ingen tall på. Men slakteriene har beregnet at kun 3 prosent av vårt totale kjøttforbruk er innmat. På 30 år har vi halvert bruken av innmat.
Hvor stor del av dyra brukte man til menneskemat på for eksempel 1700- eller 1800-tallet?
– Da brukte man alt som var spiselig. Det som ikke kunne spises direkte, ble utnyttet til andre formål. Beina ble det kokt kraft på, brusk og sener ble kokt og hakket eller malt på kjøttkvern – og blandet med øvrig innmat til næringsrike farseprodukter, for eksempel kjøttkaker.
– Jeg er overbevist om at de første kjøttkakene var innmatkaker. Da får man ikke bare viktige næringsstoffer, vitaminer og mineraler – som innmaten inneholder, men også kollagen, for eksempel, som folk inntar i tablettform i dag. Innmaten har viktige næringsstoffer og god smak.
Er det bærekraftig å bruke ressursene på denne måten?
– Ja, det er fortsatt bærekraftig. Tar vi livet av et dyr, bør vi bruke hele dyret – både av respekt for dyret, men også for miljøet og de som ikke har mat i verden. Vi har blitt nokså jålete, som ikke kan spise opp maten vår. Det er lite etisk å holde husdyr for å skjære ut indrefileten, for å sette det litt på spissen.
Les også: William Heimdal på Fineart: Opp som en bjørn (+)
Hvorfor har det blitt sånn at vi nærmest bare spiser biffen, tror du?
– Utviklingen har skjedd i takt med økende industrialisering – alt skal gå fort, effektivt og være lønnsomt. Jeg tror likevel det er fullt mulig å gjøre det lønnsomt å bruke mer av dyret – det handler om å tenke nytt.
– Vi hadde åpenbart klart oss med langt færre husdyr enn i dag om vi hadde brukt mer av dyret. Færre dyr i hver besetning er bra for dyrevelferden – det å kunne se individet i øynene. Selv om vi er gode på dette i Norge, sammenlignet med en del andre land, har vi fortsatt en jobb å gjøre.
Du sier nesten alt på dyret kan spises?
– I alle fall på unge dyr, og disse utgjør jo en svært stor andel av dyrene som slakteriene tar imot, slik som kylling, svin og lam. Enkelte organ, slik som lever, har en rensefunksjon i kroppen. Her kan miljøgifter akkumuleres, så unge dyr er å foretrekke. Brissel, hjerte, nyrer og lunger er andre organ som fint kan nyttes. I tillegg kommer hjerne, jur, føtter og hode med mule og det hele.
– Kalvehode med hjerne står på menyen til tradisjonsrike restauranter i Paris den dag i dag. Det trenger ikke være så ekstremt, men et eksempel på at innmat er «innmat» i visse kretser. Tungen er en stor muskel, som det fortsatt er vanlig å bruke til for eksempel pålegg. Samlet sett er dette rikt på næring, inkludert gelatin. Tradisjonsrikt pålegg er basert på kvernet kjøtt, innmat, brusk og sener som sammen med gelatinrik kraft smaksettes med krydder og salt og slås i former. Når massen blir kaldt, stivner den til en fin gelé som kan skjæres i skiver.
På foredraget ramset du opp mange gamle matretter som har blitt glemt, som hjerter i fløtesaus, blodpannekaker og kokte muler. Har du noen favoritter?
– Blodmat er en favoritt, tett fulgt av lungemos og innmatkaker – som er kjøttkaker med innmat. Vi må slutte å tenke at farseprodukter er negativt. Jeg mener det er bra at vi bruker innmat i pølser, posteier og kjøttkaker, så lenge mange synes det er vanskelig å forholde seg til disse råvarene i sin opprinnelige form.
– Nofima har undersøkt muligheten for å blande lunger i pølser, og blindtester viste at forbrukerne ikke merket noen forskjell. Det er godt næringsvett og god utnyttelse av ressursene vi har. Vi må snakke pent om pølsa og farseproduktene våre så lenge det er reale og gode råvarer og ingredienser som brukes.
Hva kan norske forbrukere gjøre, for å bidra til at en større del av råvarene blir brukt? Hjerner, lunger og nyrer ligger ikke og venter på meg i butikken akkurat.
– Det er etterspørsel som styrer utvalget. Som forbrukere kan vi påvirke mye – forbrukermakten er stor. Men det kreves også grunnleggende endringer som må initieres fra myndighetenes side, slik at den økonomiske og bærekraftige tankegangen forenes.
Vi må ha noen faste spørsmål også. Hvem var din barndomshelt?
– Min kjære mor. Hun var omsorgsfull, tålmodig og en kjempeflink husmor som kunne alt. Hun jobbet masse frivillig og har lært meg verdien av å bidra i samfunnet også utenom betalt jobb. Hun var også pianist med elever hjemme, så jeg er oppvokst med mye musikk, sang, mat og kos i hele oppveksten. Hun lever ennå, men har dessverre fått Alzheimer.
Hva gjør du når du skeier ut?
– Jeg skeier gjerne ut med kylling. Kylling smaker veldig godt – men vi spiser enormt mye kylling i dag fordi det tilrettelegges for dette. Få år tilbake var kylling eksklusivt, og i min oppvekst var det stor stas å få kylling. Nå er kylling blitt hverdagsmat, og jeg stiller spørsmål ved hvor bærekraftig dette store forbruket av kyllingkjøtt er. Jeg foreslår å gjøre kyllingen eksklusiv igjen.
Les også: Det er uakseptabelt å kalle Cecilie Hellestveit en folkemordfornekter (+)
Hva liker du mest med deg selv?
– Allsidigheten. Jeg er allsidig, og sier til ungene mine også, at det er den største verdien du har. Man må være åpen for å gjøre alt fra grovarbeid til finarbeid. Møkke i fjøset, vaske hus, spille klarinett, holde foredrag … «Dette har jeg ikke gjort før, så det klarer jeg sikkert», sier Pippi Langstrømpe. Det tror jeg kan være en god leveregel, innen rimelighetens grenser.
Hva misliker du mest ved deg selv?
– Det er kanskje litt rart, siden jeg trakk fram allsidigheten som det jeg liker best. Men jeg ser også at det er en trussel – den gjør at jeg påtar meg altfor mye, gaper litt for høyt, og kan ha vanskelig for å si nei. Det kan blir overveldende av og til, så det er både en fordel og en ulempe.
Er det noe du angrer på?
– Jeg kunne ønske meg at jeg snakket mer med bestemødrene mine, for å få mer innsikt hvordan de har vokst opp og hvordan deres liv har vært. Selv om jeg snakket mye med dem, kommer jeg stadig på nye spørsmål jeg har glemt å stille. Jeg tror de kunne delt viktige erfaringer med oss som lever i dag.
Hva er du villig til å gå i demonstrasjonstog for eller mot?
– For drøvtyggerne våre, som får urettmessig mye motbør fordi vi plutselig fokuserer ensidig på at de raper metangass – uten å tenke på alle fordelene med dyra. De omformer for oss mennesker, ufordøyelig gras til høyverdig melk og kjøtt. Dette kan de gjøre på grunn av fermentering i vomma. Vi må ta vare på sau, ku, geit og rein for vår egen matsikkerhet. Det er kjempegod beredskap å ha en solid populasjon med drøvtyggere i gras- og utmarkslandet Norge.
Hvilken superkraft skulle du ønske du hadde?
– Å paralysere Trump og Putin og andre farlige personer.
Hvem ville du stått fast i heisen med?
– Petter Dass, dikterpresten som levde og virket på 1600-tallet i mitt prestegjeld. Jeg har stor sans for det han skrev og tankene han har – den observante måten han omtaler folket og naturen på, og ressursene vi har rundt oss. Også er det artig at han skriver på rim, det liker jeg godt. Det hadde vært stort å slå av en prat med han i heisen, og få mer innsikt i tiden han levde i, og måten han og de andre i hans samtid tenkte på i forhold til ressursene vi har på land og i hav.
Les også: Massiv norsk motstand mot Trumps politikk: – Skaper usikkerhet
Les også: – Nå må vi diskutere om vi bør ha norske atomvåpen
Les også: Peggy Hessen Følsvik: – Sykelønna er politikk (+)
